Chleb na polskim zakwasie, przepis

Zapach świeżo pieczonego chleba unoszący się w domu to jedno z najpiękniejszych wspomnień z dzieciństwa. A co, jeśli powiem Ci, że ten charakterystyczny, lekko kwaskowaty smak i chrupiącą skórkę możesz odtworzyć we własnej kuchni? Pieczenie chleba na zakwasie to nie czarna magia, a fascynująca podróż do korzeni polskiego piekarnictwa. To proces, który uczy cierpliwości, obserwacji i daje ogromną satysfakcję, a jego efektem jest bochenek o niepowtarzalnym smaku i właściwościach zdrowotnych.

Sekret tkwi w zakwasie

Zanim przejdziemy do przepisu na chleb, musimy zrozumieć, czym jest jego serce – zakwas. To nic innego jak naturalna, żywa kultura dzikich drożdży i dobrych bakterii, która powstaje z prostego połączenia mąki i wody. To właśnie on odpowiada za wzrost ciasta, jego strukturę i ten wyjątkowy, głęboki smak. W przeciwieństwie do drożdży komercyjnych, zakwas pracuje wolniej, co pozwala na rozkład części kwasu fitynowego w mące, czyniąc chleb łatwiej przyswajalnym i bogatszym w minerały.

Jak stworzyć własny zakwas żytni?

Stworzenie zakwasu wymaga kilku dni, ale jest niezwykle proste. Będziesz potrzebować tylko mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000) i wody. Oto plan działania:

1. Dzień 1: W czystym słoiku wymieszaj 50g mąki żytniej razowej z 50ml letniej, przegotowanej wody. Przykryj słoik gazą lub lekko uchyloną zakrętką i odstaw w ciepłe miejsce (ok. 24-26°C).
2. Dzień 2: Do zakwasu dodaj 50g mąki i 50ml wody, energicznie wymieszaj. Możesz zauważyć pierwsze bąbelki.
3. Dzień 3-5: Powtarzaj proces dokarmiania co 12-24 godziny. Odrzuć połowę zakwasu przed każdym karmieniem, aby utrzymać odpowiednią proporcję i nie produkować go w nadmiarze. Zakwas powinien zacząć intensywnie pachnieć i bąbelkować.
4. Dzień 6-7: Twój zakwas jest gotowy, gdy po nakarmieniu podwaja swoją objętość w ciągu kilku godzin, ma przyjemny, owocowo-octowy zapach i gąbczastą strukturę. To aktywny zakwas, gotowy do pieczenia!

Przepis na klasyczny polski chleb na zakwasie

Gdy Twój zakwas jest już silny i aktywny, możemy przystąpić do pieczenia. Ten przepis jest bazą, którą możesz modyfikować, dodając ulubione ziarna czy zioła.

Niezbędne składniki

• 100g aktywnego zakwasu żytniego
• 350ml letniej wody
• 400g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub wyższy)
• 100g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
• 10g soli niejodowanej

Pieczenie krok po kroku

1. Mieszanie i autoliza: W dużej misce wymieszaj zakwas z wodą. Dodaj obie mąki i mieszaj tylko do połączenia składników. Nie dodawaj jeszcze soli! Przykryj miskę i odstaw na 30-60 minut. Ten proces to autoliza, która pozwala mące wchłonąć wodę, co ułatwia wyrabianie i rozwija siatkę glutenową.
2. Dodanie soli i wyrabianie: Po autolizie dodaj sól i zacznij wyrabiać ciasto. Możesz to robić ręcznie (ok. 10-15 minut) lub mikserem z hakiem (ok. 7-8 minut). Ciasto powinno być elastyczne i gładkie.
3. Fermentacja wstępna: Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj i odstaw na 3-4 godziny w ciepłe miejsce. Co 45-60 minut wykonaj tzw. "składanie" – chwyć za brzeg ciasta, rozciągnij go do góry i złóż do środka. Powtórz to z każdej z czterech stron. Wzmacnia to strukturę ciasta.
4. Formowanie i garowanie: Po fermentacji wstępnej wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. Uformuj z niego okrągły lub podłużny bochenek. Przełóż go do koszyka do wyrastania (lub miski wyłożonej ściereczką i posypanej mąką), złączeniem do góry. Możesz go zostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny lub wstawić do lodówki na 12-16 godzin (tzw. zimne garowanie, które pogłębia smak chleba).
5. Pieczenie: Rozgrzej piekarnik do 240°C razem z naczyniem żeliwnym (garnkiem z pokrywką). Gdy piekarnik będzie gorący, ostrożnie wyjmij garnek. Przełóż do niego bochenek (możesz go wcześniej naciąć żyletką, by kontrolować pęknięcie), przykryj i wstaw do piekarnika. Piecz 20 minut pod przykryciem, a następnie zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 210°C i piecz kolejne 20-25 minut, aż skórka będzie głęboko złota.

Porady i ciekawostki dla domowego piekarza

Pamiętaj, że każdy zakwas i każda mąka są inne, a temperatura w Twoim domu ma ogromny wpływ na proces. Obserwuj swoje ciasto i ucz się jego zachowania. Ciekawostką jest fakt, że chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny niż jego drożdżowy odpowiednik. Ponadto, proces fermentacji neutralizuje część kwasu fitynowego, co sprawia, że minerały takie jak magnez, cynk czy żelazo są lepiej przyswajalne przez nasz organizm. Upieczenie własnego chleba to nie tylko kulinarny sukces, ale także krok w stronę zdrowszego odżywiania i powrót do pięknej, polskiej tradycji.