Czym jest wino z punktu widzenia jego składników

Wino to znacznie więcej niż tylko sfermentowany sok z winogron. To skomplikowany eliksir, którego smak, aromat i charakter są wynikiem niezwykłej symfonii składników, precyzyjnie dobranych przez naturę i dopracowanych przez człowieka. Zagłębiając się w jego chemiczną i biologiczną strukturę, odkrywamy fascynujący świat, który kształtuje każdą kroplę tego szlachetnego napoju.

Podstawowy składnik: winogrona

Bez winogron nie byłoby wina. To one są fundamentem, dostarczając cukrów do fermentacji, kwasów dla świeżości, tanin dla struktury oraz niezliczonych związków aromatycznych, które definiują unikalny profil każdego wina. Różnorodność szczepów – od klasycznego Cabernet Sauvignon po aromatyczne Riesling czy owocowe Chardonnay – to dopiero początek tej historii. Każdy szczep wnosi coś wyjątkowego, a terroir, czyli połączenie gleby, klimatu i topografii, dodatkowo wzbogaca tę złożoność.

Rola skórki, miąższu i pestek

Każda część winogrona ma kluczowe znaczenie.

• Skórka jest prawdziwą skarbnicą: zawiera pigmenty (antocyjany, odpowiedzialne za kolor czerwonych win), związki aromatyczne oraz taniny, które nadają winu strukturę i potencjał starzenia.
• Miąższ to głównie woda i cukry, stanowiące bazę dla alkoholu.
• Pestki, choć często usuwane lub minimalizowane w procesie produkcji, również zawierają gorzkie taniny, które w nadmiarze mogą być niepożądane, ale w odpowiednich proporcjach dodają winu charakteru.

Magia fermentacji: drożdże i alkohol

Proces, który przekształca słodki sok w wino, to fermentacja alkoholowa. Za nią odpowiadają drożdże – mikroorganizmy, które żywią się cukrami z winogron, przekształcając je w alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Mogą to być drożdże dzikie, naturalnie występujące na skórkach winogron, lub specjalnie wyselekcjonowane szczepy, dodawane przez winiarzy dla uzyskania pożądanych aromatów i kontroli procesu. Alkohol, czyli etanol, jest nie tylko nośnikiem smaku i aromatu, ale także kluczowym elementem wpływającym na "ciało" wina, jego teksturę i zdolność do starzenia. Wina o wyższej zawartości alkoholu często są pełniejsze i bardziej intensywne.

Kwasy: kręgosłup wina

Kwasy są niezwykle ważne dla równowagi wina, nadając mu świeżość, rześkość i długowieczność. Bez odpowiedniej kwasowości wino byłoby płaskie i mdłe. Najważniejsze kwasy występujące w winie to:

• Kwas winowy (tartaric acid): Główny kwas w winogronach, stabilny i kluczowy dla pH.
• Kwas jabłkowy (malic acid): Obecny w zielonych jabłkach, nadaje winu nuty świeżości. W niektórych winach (szczególnie czerwonych) jest przekształcany w łagodniejszy kwas mlekowy w procesie fermentacji malolaktycznej.
• Kwas cytrynowy (citric acid): Występuje w mniejszych ilościach, dodaje cytrusowych nut.
• Kwas bursztynowy (succinic acid): Produkt uboczny fermentacji, przyczynia się do złożoności smaku.

Ich wzajemne proporcje decydują o harmonii i charakterze kwasowości wina.

Cukry resztkowe i słodycz

Nie wszystkie cukry z winogron są zawsze przekształcane w alkohol. Te, które pozostają po fermentacji, nazywane są cukrami resztkowymi (residual sugar – RS). Ich poziom decyduje o tym, czy wino będzie wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie. Na przykład, w winach deserowych, takich jak Tokaj czy Sauternes, fermentacja jest celowo zatrzymywana, by zachować wysoką koncentrację cukrów, co nadaje im charakterystyczną słodycz i gęstość. Nawet w winach wytrawnych minimalna ilość cukru resztkowego może zmiękczyć smak i podkreślić owocowość.

Związki fenolowe: kolor, struktura i zdrowie

Związki fenolowe to ogromna grupa substancji, które mają fundamentalny wpływ na kolor, smak, gorycz, cierpkość oraz potencjał starzenia wina. Pochodzą głównie ze skórek, pestek i szypułek winogron.

Taniny i ich wpływ

Taniny to naturalne polifenole, które nadają winu cierpkość i "suchość" odczuwaną w ustach (astringencja). Są szczególnie obfite w czerwonych winach, gdzie pochodzą ze skórek i pestek, a także z dębowych beczek, w których wino dojrzewa. Taniny są kluczowe dla struktury wina i jego zdolności do długiego starzenia, ponieważ działają jako naturalne konserwanty.

Antocyjany i barwa

Antocyjany to pigmenty, które nadają czerwonym winom ich charakterystyczną barwę – od rubinowej po głęboką purpurę. Ich stężenie zależy od szczepu winogron, dojrzałości oraz technik winifikacji.

Resweratrol i jego właściwości

Resweratrol to polifenol, który zyskał rozgłos ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne, takie jak właściwości przeciwutleniające i przeciwzapalne. Występuje głównie w skórkach ciemnych winogron, dlatego jego koncentracja jest wyższa w czerwonych winach. Jest to ciekawostka, która często pojawia się w kontekście "francuskiego paradoksu".

Siarczyny: niezbędny konserwant czy kontrowersyjny dodatek?

Siarczyny (dwutlenek siarki, SO₂) to temat budzący wiele dyskusji. Występują naturalnie w winie jako produkt uboczny fermentacji, ale są również dodawane przez winiarzy jako środek konserwujący. Ich główną rolą jest ochrona wina przed utlenianiem i rozwojem niepożądanych mikroorganizmów, co pozwala zachować świeżość i stabilność smaku. Ilość dodawanych siarczyn jest ściśle regulowana prawnie, a wina o ich wyższej zawartości muszą mieć odpowiednie oznaczenia. Wiele win "bez dodatku siarczyn" nadal zawiera naturalnie występujące SO₂, choć w mniejszych ilościach.

Inne ważne elementy

Składniki wina to nie tylko te główne, ale także wiele innych, które w mniejszych ilościach tworzą jego złożoność:

• Glicerol: Produkt uboczny fermentacji, nadaje winu gładkość, "łzy" na kieliszku i uczucie pełni.
• Woda: Główny składnik objętościowy, pochodzący bezpośrednio z winogron.
• Minerały: Śladowe ilości pochodzące z gleby, wpływają na niuanse smaku.
• Związki aromatyczne: Tysiące różnych molekuł odpowiedzialnych za bukiet wina – od owocowych i kwiatowych, przez korzenne, ziemiste, aż po te rozwijające się podczas starzenia (np. wanilia, tosty z dębu).

Podsumowanie: Harmonia składników

Jak widać, wino to mistrzowskie połączenie wielu składników, z których każdy odgrywa swoją rolę w tworzeniu ostatecznego dzieła. Od bogactwa winogron, przez transformacyjną moc drożdży, po subtelne działanie kwasów i fenoli – każdy element przyczynia się do unikalnego charakteru, smaku i potencjału starzenia. Zrozumienie tych podstawowych składników pozwala docenić złożoność i sztukę winiarstwa, czyniąc każdą degustację jeszcze bardziej świadomym i fascynującym doświadczeniem.