Golonka pieczona i duszona, przepisy

Golonka to prawdziwy kulinarny klasyk, ceniony za swoją sytość, głęboki smak i niezwykłą wszechstronność. Niezależnie od tego, czy preferujesz ją z chrupiącą skórką prosto z pieca, czy rozpływającą się w ustach, duszoną w aromatycznym sosie, to danie potrafi zachwycić każde podniebienie. W tym artykule odkryjemy sekrety przygotowania perfekcyjnej golonki, prezentując zarówno przepis na wersję pieczoną, jak i duszoną, wraz z praktycznymi poradami i ciekawostkami, które pomogą Ci osiągnąć mistrzostwo w kuchni.

Czym jest golonka i dlaczego ją kochamy?

Golonka, czyli golonka wieprzowa, to nic innego jak dolna część szynki wieprzowej, obejmująca kość, mięso, skórę i tłuszcz. Choć przez lata była postrzegana jako danie chłopskie, dziś jest symbolem solidnej kuchni w wielu regionach świata, zwłaszcza w Bawarii (gdzie znana jest jako "Schweinshaxe") czy Czechach ("vepřové koleno"). Jej popularność wynika z unikalnego połączenia smaków i tekstur: od soczystego, miękkiego mięsa, przez galaretowaty tłuszcz, po skórkę, która po odpowiednim przygotowaniu staje się niezwykle chrupiąca. To danie jest kwintesencją komfortowego jedzenia, idealnego na chłodniejsze dni i rodzinne spotkania.

Golonka pieczona: chrupiąca perfekcja

Przygotowanie golonki pieczonej to sztuka, której celem jest uzyskanie idealnie chrupiącej skórki i rozpływającego się w ustach mięsa. Kluczem do sukcesu jest odpowiednie przygotowanie wstępne i właściwa technika pieczenia.

Jak przygotować idealną golonkę pieczoną?

• Krok 1: Wstępne gotowanie (lub moczenie w solance): Zacznij od dokładnego umycia golonki. Aby mięso było maksymalnie delikatne, a skórka łatwiejsza do chrupania, możesz ją najpierw ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, cebuli i czosnku przez około 1-2 godziny. Alternatywnie, dla głębszego smaku, mocz golonkę w solance (100g soli na 1 litr wody) przez 12-24 godziny.
• Krok 2: Nacinanie i przyprawianie: Po ugotowaniu (lub wyjęciu z solanki) osusz golonkę. Ostrym nożem natnij skórę w kratkę, uważając, by nie przeciąć zbyt głęboko mięsa. Natrzyj golonkę solidną porcją soli, świeżo zmielonego pieprzu, czosnku (najlepiej świeżego, roztartego), majeranku i odrobiny papryki. Możesz również użyć gotowej mieszanki przypraw do wieprzowiny.
• Krok 3: Pieczenie dla chrupkości: Umieść golonkę w brytfannie lub na blasze. Dno naczynia możesz wyłożyć pokrojoną w plastry cebulą, marchewką i selerem, które oddadzą swój aromat i posłużą jako baza do sosu. Podlej całość szklanką bulionu lub ciemnego piwa. Piecz w piekarniku nagrzanym do 160-170°C przez około 2-3 godziny, regularnie polewając wytopionym tłuszczem i płynem z dna naczynia. Ostatnie 30 minut piecz w temperaturze 200-220°C (lub z funkcją grillowania), aby skórka stała się złocista i chrupiąca.

Ciekawostka: Aby skórka była naprawdę chrupiąca, pod koniec pieczenia możesz posmarować ją odrobiną miodu lub piwa – skarmelizują się i nadadzą niepowtarzalnego smaku i koloru.

Golonka duszona: rozpływająca się delikatność

Golonka duszona to hołd dla tradycji, gdzie powolne gotowanie w aromatycznym płynie zamienia twarde kawałki mięsa w niezwykle soczyste i rozpływające się w ustach doznanie. Jest to idealna opcja dla tych, którzy cenią sobie głębię smaku i aksamitną teksturę.

Jak przygotować golonkę duszoną?

1. Krok 1: Obsmażanie: Dokładnie umytą i osuszoną golonkę obsmaż na patelni z każdej strony na złoty kolor. Ten krok jest niezwykle ważny, ponieważ zamyka soki w mięsie i nadaje mu głębszy smak.
2. Krok 2: Baza aromatyczna: Na tej samej patelni zeszklij pokrojoną cebulę, czosnek, marchew i seler. Możesz dodać również pieczarki lub paprykę dla wzbogacenia smaku.
3. Krok 3: Duszenie: Przełóż obsmażoną golonkę i warzywa do dużego garnka z grubym dnem lub żeliwnego naczynia. Zalej całość bulionem (najlepiej wołowym), ciemnym piwem lub czerwonym winem tak, aby golonka była w większości zanurzona. Dodaj przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, majeranek, kminek. Gotuj na bardzo małym ogniu pod przykryciem przez 3-4 godziny, aż mięso będzie łatwo odchodzić od kości. Możesz również dusić w piekarniku w temperaturze 150°C.
4. Krok 4: Zagęszczanie sosu: Po uduszeniu wyjmij golonkę. Sos możesz przecedzić, zredukować lub zagęścić odrobiną mąki rozmieszanej w wodzie, aby uzyskać idealną konsystencję.

Wskazówka: Dla autentycznego smaku, do duszenia golonki użyj ciemnego piwa, które nada sosowi charakterystycznej goryczki i głębi.

Dodatki, które podkreślą smak golonki

Niezależnie od wybranej metody przygotowania, golonka doskonale komponuje się z kilkoma klasycznymi dodatkami, które potrafią podkreślić jej bogaty smak.

• Ziemniaki: puree ziemniaczane, ziemniaki gotowane, pieczone lub kopytka.
• Kapusta: kiszona kapusta (zasmażana lub duszona), gotowana kapusta świeża.
• Sos: musztarda (chrzanowa, dijon), świeżo tarty chrzan, pikle.
• Pieczywo: świeży chleb na zakwasie, który świetnie wchłania aromatyczny sos.

Do golonki pieczonej idealnie pasuje również sałatka ze świeżych warzyw, która przełamie jej tłustość. Natomiast do duszonej – tradycyjne knedle (czeskie lub śląskie), które doskonale nasiąkną sosem. Pamiętaj, że dobrze schłodzone ciemne piwo to nieodłączny towarzysz tego królewskiego dania.

Podsumowanie i twoje kulinarne wyzwanie

Golonka, czy to pieczona z chrupiącą skórką, czy duszona do perfekcyjnej delikatności, jest daniem, które z pewnością zadowoli każdego miłośnika solidnej, tradycyjnej kuchni. Wybór metody zależy od Twoich preferencji smakowych i czasu, jaki chcesz poświęcić na przygotowanie. Mamy nadzieję, że nasze przepisy i porady zainspirowały Cię do eksperymentowania w kuchni. Nie bój się próbować obu wersji, a odkryjesz, że każda z nich ma swój niepowtarzalny urok. Smacznego!