Kalmary, przepisy

Choć często kojarzone z wakacyjnymi tawernami nad brzegiem morza, kalmary to składnik, który z powodzeniem można oswoić we własnej kuchni. Ich delikatne, lekko słodkie mięso stanowi doskonałą bazę dla wielu kulinarnych kreacji – od chrupiących krążków po wykwintne gulasze. Kluczem do sukcesu jest jednak zrozumienie ich natury i poznanie kilku prostych zasad, które pozwolą uniknąć kulinarnej wpadki i zamienić zwykły posiłek w prawdziwą ucztę dla podniebienia.

Czym są kalmary i dlaczego warto je jeść?

Kalmary, należące do grupy głowonogów, to morskie stworzenia cenione na całym świecie za swoje walory smakowe i odżywcze. Są one doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, a jednocześnie zawierają niewiele tłuszczu, co czyni je świetnym wyborem dla osób dbających o linię. Co więcej, dostarczają organizmowi cennych minerałów, takich jak miedź, selen, fosfor i cynk. Ich mięso jest niezwykle wszechstronne – można je smażyć, grillować, dusić, a nawet faszerować, za każdym razem uzyskując inny, fascynujący efekt.

Jak wybrać i przygotować świeże kalmary?

Wybór odpowiedniego produktu to pierwszy krok do sukcesu. Na rynku dostępne są zarówno kalmary świeże, jak i mrożone. Te drugie często są już oczyszczone, co znacznie ułatwia pracę. Jeśli jednak zdecydujesz się na świeże, zwróć uwagę na kilka szczegółów.

Wybór w sklepie

• Zapach: Świeże kalmary powinny pachnieć morzem, a nie rybą. Unikaj tych o intensywnym, nieprzyjemnym aromacie.
• Wygląd: Skóra powinna być lśniąca i wilgotna, a mięso zwarte i sprężyste w dotyku.
• Oczy: Jeśli kupujesz całe kalmary, ich oczy powinny być przejrzyste i wypukłe.

Czyszczenie krok po kroku

Oczyszczenie całego kalmara może wydawać się skomplikowane, ale w rzeczywistości to prosty proces. Wystarczy postępować zgodnie z poniższymi krokami:

1. Delikatnie, ale zdecydowanie pociągnij za głowę i macki, aby oddzielić je od korpusu (tuby). Wnętrzności wyjdą razem z nimi.
2. Z wnętrza tuby wyjmij przezroczystą, chrzęstną kostkę, zwaną piórem (gladius).
3. Chwytając za krawędź skóry, zdejmij ją z tuby – powinna odchodzić stosunkowo łatwo. Dokładnie opłucz tubę w środku i na zewnątrz.
4. Odetnij macki tuż nad oczami. Z centralnej części macek usuń twardy „dziób”, naciskając palcami, aby go wypchnąć.
5. Tak przygotowane tuby i macki są gotowe do dalszej obróbki. Tuby możesz pokroić w krążki lub zostawić w całości do faszerowania.

Sekrety idealnego smażenia – uniknij gumowej konsystencji

Największą obawą podczas gotowania kalmarów jest uzyskanie twardej, gumowatej tekstury. Na szczęście istnieje prosta zasada, która pozwala tego uniknąć. Sekret idealnej konsystencji kalmarów tkwi w czasie obróbki termicznej: gotuj je albo bardzo krótko na bardzo wysokim ogniu, albo bardzo długo na wolnym ogniu. Każdy stan pośredni grozi kulinarną porażką.

Metoda 1: Szybkie smażenie

Idealna do przygotowania popularnych krążków w panierce. Rozgrzej olej na patelni lub we frytkownicy do bardzo wysokiej temperatury (ok. 180-190°C). Kalmary obtoczone w mące lub lekkim cieście smaż przez zaledwie 1-2 minuty, aż staną się złociste. Dłuższe smażenie sprawi, że staną się twarde.

Metoda 2: Wolne duszenie

Ta technika sprawdza się w gulaszach, sosach czy potrawach typu paella. Kalmary dodane do potrawy należy dusić na małym ogniu przez co najmniej 30-45 minut. W tym czasie ich mięso najpierw stwardnieje, a następnie, pod wpływem długotrwałego gotowania, ponownie stanie się niezwykle miękkie i delikatne.

Inspirujące przepisy na kalmary

Gdy już opanujesz podstawy, czas na kulinarne eksperymenty. Oto kilka propozycji, które pokażą Ci, jak wszechstronne mogą być kalmary.

Klasyczne kalmary w cieście (Calamares a la Romana)

To absolutny klasyk kuchni śródziemnomorskiej. Pokrojone w krążki tuby kalmarów obtocz w mące pszennej z dodatkiem soli i pieprzu, a następnie usmaż w głębokim oleju na złoty kolor. Podawaj natychmiast po przygotowaniu, skropione sokiem ze świeżej cytryny, z dodatkiem sosu aioli. Ciekawostka: W Hiszpanii kanapka z tak przygotowanymi kalmarami (bocadillo de calamares) to kultowy street food!

Kalmary duszone w pomidorach i białym winie

Eleganckie i pełne smaku danie. Na oliwie zeszklij posiekaną cebulę i czosnek, dodaj pokrojone kalmary i smaż przez minutę. Wlej odrobinę białego wina i poczekaj, aż odparuje. Następnie dodaj puszkę krojonych pomidorów, szczyptę oregano i duś pod przykryciem na małym ogniu przez około 40 minut, aż kalmary będą miękkie. Podawaj ze świeżą pietruszką i chrupiącym pieczywem.

Sałatka z grillowanymi kalmarami

Lekka i zdrowa propozycja. Oczyszczone tuby kalmarów natnij w kratkę (ale nie do końca), zamarynuj na 20 minut w oliwie, soku z cytryny, posiekanym czosnku i ziołach. Grilluj na bardzo gorącej patelni grillowej przez 1-2 minuty z każdej strony. Pokrój w paski i podawaj na mieszance sałat z pomidorkami koktajlowymi i lekkim winegretem. To idealny pomysł na szybki i efektowny lunch.