Lecytyny sojowe, dlaczego są tak często dodawane do żywności?

Przeglądając etykiety ulubionych produktów spożywczych, od czekolady po pieczywo, z pewnością nie raz natknąłeś się na tajemniczy składnik: lecytynę sojową. Choć jej nazwa może brzmieć chemicznie i skomplikowanie, w rzeczywistości jest to jeden z najczęściej używanych i najbardziej wszechstronnych dodatków do żywności. Dlaczego producenci tak chętnie po nią sięgają i jaką rolę odgrywa w naszych posiłkach? Czas rozwiać wszelkie wątpliwości!

Czym właściwie jest lecytyna sojowa?

Lecytyna sojowa to naturalna substancja, a dokładniej mieszanina tłuszczów zwanych fosfolipidami, pozyskiwana z ziaren soi. Występuje naturalnie nie tylko w soi, ale również w wielu innych organizmach roślinnych i zwierzęcych, w tym w naszym ciele! Jest kluczowym składnikiem błon komórkowych, co czyni ją niezbędną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się jej oczyszczoną formę, najczęściej w postaci proszku lub płynu.

Główna rola - emulgator doskonały

Najważniejszym i najpopularniejszym zastosowaniem lecytyny sojowej jest jej funkcja jako emulgatora. Co to oznacza w praktyce? Wyobraź sobie, że próbujesz połączyć olej z wodą – bez pomocy te dwie substancje nigdy się nie wymieszają. Lecytyna działa jak magiczny mostek, który łączy cząsteczki tłuszczu i wody, tworząc jednolitą, stabilną emulsję. To właśnie dzięki niej:

• Czekolada ma gładką, aksamitną konsystencję i nie rozwarstwia się.
• Majonez i dressingi sałatkowe pozostają kremowe i nie oddziela się z nich olej.
• Margaryna zachowuje swoją stałą formę.
• Pieczywo i ciasta są bardziej puszyste i dłużej zachowują świeżość.

Bez lecytyny wiele produktów, które znamy i lubimy, miałoby zupełnie inną, mniej apetyczną formę.

Więcej niż tylko łączenie składników

Rola lecytyny nie kończy się na emulgowaniu. Ten wszechstronny dodatek pełni również inne, niezwykle ważne funkcje w technologii żywności. Oto kilka z nich:

Stabilizacja i tekstura

Lecytyna pomaga utrzymać pożądaną konsystencję produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Zapobiega krystalizacji cukru w słodyczach i sprawia, że produkty takie jak lody są bardziej kremowe.

Przedłużanie świeżości

Dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym, lecytyna spowalnia proces utleniania tłuszczów, czyli ich jełczenia. W efekcie produkty dłużej zachowują świeżość i dobry smak. To naturalny sposób na przedłużenie trwałości żywności.

Zapobieganie przywieraniu

Jest także składnikiem popularnych sprayów do smażenia i pieczenia. Tworzy na powierzchni naczynia cienką warstwę, która zapobiega przywieraniu potraw. Ułatwia również wyjmowanie wypieków z formy.

Bezpieczeństwo i potencjalne obawy

Lecytyna sojowa jest uznawana przez światowe agencje ds. bezpieczeństwa żywności, w tym Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), za całkowicie bezpieczny dodatek do żywności (oznaczany na etykietach jako E322). Dodawana jest w bardzo małych ilościach, które nie mają negatywnego wpływu na zdrowie. Jedyną grupą, która powinna zachować ostrożność, są osoby z silną alergią na soję. Warto jednak wiedzieć, że proces rafinacji lecytyny sojowej zazwyczaj usuwa większość białek sojowych odpowiedzialnych za reakcje alergiczne, przez co dla wielu alergików jest ona bezpieczna. Mimo to, w przypadku ciężkiej alergii, zawsze warto skonsultować się z lekarzem.

Ciekawostka

Nazwa "lecytyna" pochodzi od greckiego słowa "lekithos", które oznacza żółtko jaja. To właśnie z żółtek po raz pierwszy w 1845 roku wyizolował ją francuski chemik, Théodore Gobley. Dziś, choć lecytyna jajeczna wciąż jest używana, to właśnie ta sojowa zdominowała przemysł spożywczy ze względu na niższy koszt i większą dostępność.