Roquerort

W świecie serów niewiele pozycji może pochwalić się tak bogatą historią, wyrazistym charakterem i legendarnym pochodzeniem jak Roquefort. Ten królewski ser pleśniowy, o którym mawia się, że jest serem królów i królem serów, to prawdziwa perła francuskiego dziedzictwa kulinarnego, zapraszająca do niezwykłej podróży smakowej.

Roquefort: Czym jest?

Roquefort to francuski ser z niebieską pleśnią, wytwarzany wyłącznie z mleka owiec rasy Lacaune. Jego nazwa pochodzi od wioski Roquefort-sur-Soulzon w regionie Oksytania, gdzie, zgodnie z legendą i ścisłymi regulacjami, musi być produkowany i dojrzewać. Jest to jeden z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych serów na świecie.

Sekrety produkcji

Tajemnica wyjątkowego smaku Roquefortu leży w kilku kluczowych elementach.

Mleko owcze

Do produkcji Roquefortu używa się wyłącznie świeżego, pełnego mleka od owiec rasy Lacaune, wypasanych na określonym obszarze. To właśnie ono nadaje serowi jego charakterystyczną kremowość i bogactwo smaku.

Magia pleśni

Kluczowym składnikiem jest pleśń Penicillium roqueforti. Rozwija się ona w naturalnych jaskiniach Combalou w Roquefort-sur-Soulzon, gdzie panują idealne warunki wilgotności i temperatury. Pleśń jest dodawana do skrzepu mlecznego, a następnie, po uformowaniu serów, nakłuwa się je, aby umożliwić jej rozwój wewnątrz.

Dojrzewanie w jaskiniach

Sery dojrzewają przez co najmniej trzy miesiące w naturalnych wapiennych jaskiniach Combalou. Specyficzne szczeliny skalne, zwane 'fleurines', zapewniają stałą cyrkulację powietrza i idealne warunki, które są niezbędne do rozwoju pleśni i nadania serowi jego unikalnego smaku i aromatu. To właśnie te jaskinie są sercem produkcji Roquefortu.

Status AOC: Gwarancja autentyczności

Roquefort jest jednym z pierwszych serów, które otrzymały status Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) we Francji, a później również Chronioną Nazwę Pochodzenia (ChNP) w Unii Europejskiej. Oznacza to, że tylko ser wyprodukowany zgodnie ze ściśle określonymi zasadami, w wyznaczonym regionie i z konkretnych składników, może nosić tę nazwę. To gwarancja jego jakości, pochodzenia i tradycji.

Profil smakowy i kulinarne doznania

Roquefort charakteryzuje się intensywnym, pikantnym smakiem, z nutami orzechowymi i słonymi, często z lekko ostrym finiszem. Jego konsystencja jest kremowa i wilgotna, rozpływająca się w ustach.

Jak go serwować?

• Idealny na desce serów, często w towarzystwie słodkich owoców, takich jak figi, winogrona czy gruszki.
• Doskonale komponuje się z miodem lub konfiturami, które łagodzą jego ostrość.
• W kuchni stanowi świetny dodatek do sałatek, sosów do mięs (np. steka), makaronów czy tart.
• Wypróbuj go z prażonymi orzechami włoskimi i świeżym pieczywem.

Z czym łączyć?

Roquefort doskonale smakuje z słodkimi winami (np. Sauternes, Porto) lub mocnymi, wytrawnymi czerwonymi winami. Dla miłośników piwa, stouty lub portery mogą być interesującym połączeniem.

Wybieranie i przechowywanie

Wybierając Roquefort, szukaj kawałków o równomiernie rozłożonej pleśni i wilgotnej, kremowej konsystencji. Unikaj serów wysuszonych lub z brązowymi przebarwieniami.

Aby zachować jego świeżość i smak, Roquefort należy przechowywać w lodówce, owinięty w folię spożywczą lub papier do pieczenia, a najlepiej w specjalnym pojemniku na sery. Przed podaniem wyjmij go z lodówki na około 30-60 minut, aby mógł osiągnąć optymalną temperaturę i w pełni uwolnić swój aromat.

Ciekawostki o Roquefort

• Legenda powstania: Według jednej z legend, pasterz, jedząc chleb z serem w jaskini, zobaczył piękną dziewczynę. Zostawił swój posiłek i pobiegł za nią. Po powrocie po kilku dniach, znalazł swój ser pokryty pleśnią, która okazała się niezwykle smaczna. Tak narodził się Roquefort.
• Ser królów: Roquefort był ulubionym serem wielu francuskich królów, w tym Karola VI, który nadał mieszkańcom Roquefort-sur-Soulzon monopol na jego produkcję już w XV wieku.
• Cena: Wysoka cena Roquefortu wynika z jego unikalnego procesu produkcji, rasy owiec oraz długiego dojrzewania w naturalnych jaskiniach, które są ograniczone.
• Wpływ na zdrowie: Niektóre badania sugerują, że pleśń Penicillium roqueforti może mieć właściwości przeciwzapalne i przeciwbakteryjne.