Wołowe zrazy zawijane, przepis

Wołowe zrazy zawijane to prawdziwa kwintesencja polskiej kuchni, danie-legenda, które przywołuje najcieplejsze wspomnienia rodzinnych obiadów i świątecznych biesiad. Ich głęboki, esencjonalny smak, przełamany kwaśną nutą ogórka i dymnym aromatem wędzonki, otulony aksamitnym, ciemnym sosem, to poezja na talerzu. Wbrew pozorom, przygotowanie idealnych zrazów wcale nie jest zarezerwowane dla mistrzów kuchni. Wystarczy poznać kilka kluczowych zasad i poświęcić im odrobinę serca, by na stałe wpisały się do Twojego kulinarnego repertuaru.

Sekrety idealnych zrazów

Zanim przejdziemy do przepisu, warto poznać dwie fundamentalne zasady, które stanowią o sukcesie całego przedsięwzięcia. To właśnie one odróżniają zrazy dobre od tych absolutnie wybitnych, które rozpływają się w ustach.

Wybór mięsa to podstawa

Fundamentem każdych zrazów jest oczywiście wołowina. Nie każdy kawałek nadaje się jednakowo dobrze. Najlepiej sprawdzają się chude, ale zwarte części tuszy. Sięgnij po udziec wołowy (najlepiej z części zrazowej), ligawę lub ewentualnie rostbef. Mięso powinno być świeże, o głębokiej, czerwonej barwie. Poproś rzeźnika o pokrojenie go w plastry o grubości około 1-1,5 cm w poprzek włókien – to znacznie ułatwi późniejszą obróbkę i zapewni kruchość potrawy.

Technika rozbijania mięsa

To kluczowy etap, który ma na celu nie tylko spłaszczenie mięsa, ale przede wszystkim skruszenie jego włókien. Aby nie uszkodzić i nie podziurawić delikatnych płatów, najlepiej umieścić każdy z nich pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Używaj tłuczka do mięsa (najlepiej gładkiej strony) i rozbijaj mięso cierpliwie i równomiernie, kierując się od środka na zewnątrz. Idealnie rozbity płat powinien być niemal dwukrotnie większy niż na początku, ale wciąż stanowić jedną całość.

Klasyczny przepis krok po kroku

Oto sprawdzona receptura na tradycyjne, staropolskie zrazy, które zawsze się udają i smakują jak u babci.

Składniki, których potrzebujesz

• 4 duże płaty wołowiny (ok. 600-700g)
• 4 łyżeczki ostrej musztardy (np. sarepskiej lub dijon)
• 2-3 duże ogórki kiszone
• 100 g boczku wędzonego w plastrach lub w kawałku
• 1 duża cebula
• Sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku
• 2-3 łyżki mąki pszennej do obtoczenia
• 2 łyżki oleju rzepakowego lub smalcu do smażenia
• Około 500 ml gorącego bulionu wołowego lub wody
• 2 liście laurowe
• 3-4 ziarenka ziela angielskiego

Przygotowanie nadzienia i zawijanie

Cebulę pokrój w piórka, boczek w słupki, a ogórki kiszone w ćwiartki wzdłuż. Rozbite płaty mięsa oprósz z jednej strony solą i pieprzem. Każdą porcję posmaruj cienko musztardą. Na brzegu każdego płata układaj porcję boczku, cebuli oraz kawałek ogórka. Możesz też dodać odrobinę słoniny dla dodatkowej soczystości. Teraz najważniejszy moment: zacznij ciasno zwijać roladkę, podwijając boki do środka, aby nadzienie nie wypadło podczas duszenia. Gotowe zrazy możesz zabezpieczyć wykałaczkami lub obwiązać białą nicią kuchenną.

Smażenie i duszenie do miękkości

Każdy zraz delikatnie obtocz w mące. Na głębokiej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej tłuszcz. Obsmaż zrazy z każdej strony na złoty kolor – ten proces nazywany jest karmelizacją i jest kluczowy dla głębi smaku przyszłego sosu. Gdy zrazy będą rumiane, zalej je gorącym bulionem, dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Zmniejsz ogień do minimum, przykryj naczynie i duś całość przez około 1,5 do 2 godzin. Czas duszenia zależy od jakości mięsa – musi być ono tak miękkie, by rozpadało się pod naciskiem widelca.

Z czym podawać zrazy wołowe?

Zrazy wołowe to danie kompletne, które jednak najlepiej smakuje w towarzystwie dodatków zdolnych wchłonąć każdy mililitr pysznego sosu. Tradycyjnie podaje się je z kluskami śląskimi, kaszą gryczaną lub purée ziemniaczanym. Jako dodatek warzywny doskonale sprawdzą się buraczki zasmażane na ciepło lub orzeźwiająca mizeria ze śmietaną.