Beza, przepis

Beza – królowa deserów. Z wierzchu krucha i delikatna, w środku rozpływająca się niczym słodka pianka. Jej przygotowanie wydaje się proste, wszak to tylko białka i cukier, jednak wielu domowych cukierników spotyka na tej drodze porażka. Płacząca, opadająca lub gumowata beza potrafi zniechęcić. Ale bez obaw! W tym artykule zdradzimy Ci wszystkie sekrety i podamy niezawodny przepis, dzięki któremu Twoja beza zawsze będzie perfekcyjna.

Sekrety idealnej bezy - co musisz wiedzieć?

Zanim przejdziemy do przepisu, musisz poznać kilka fundamentalnych zasad. To one stanowią o sukcesie lub porażce. Potraktuj je jako swoje cukiernicze przykazania, a beza odwdzięczy Ci się idealną strukturą.

Czystość to podstawa

To absolutnie kluczowy element. Miska, w której będziesz ubijać białka, oraz końcówki miksera muszą być idealnie czyste i suche. Nawet najmniejsza drobinka tłuszczu, na przykład pozostałość po żółtku, może zniweczyć cały wysiłek i uniemożliwić prawidłowe ubicie się piany. Dlatego najlepiej używać misek szklanych lub metalowych – plastikowe, nawet po umyciu, mogą zachowywać na sobie tłusty film.

Temperatura jajek ma znaczenie

Istnieją dwie szkoły. Jedna mówi, że białka powinny mieć temperaturę pokojową, ponieważ wtedy ubijają się szybciej i na większą objętość. Druga, że zimne białka tworzą stabilniejszą pianę. Co więc wybrać? Najlepszym kompromisem jest oddzielenie żółtek od białek, gdy jajka są jeszcze zimne (wtedy jest to łatwiejsze), a następnie pozostawienie samych białek na około 30 minut, by nabrały temperatury otoczenia. Stabilność i objętość w jednym!

Cukier - diabeł tkwi w szczegółach

Rodzaj cukru i sposób jego dodawania to kolejny krok do perfekcji. Najlepiej sprawdza się drobny cukier do wypieków. Rozpuszcza się on znacznie szybciej niż zwykły cukier kryształ, co minimalizuje ryzyko "płaczu" bezy. Cukier dodawaj stopniowo, łyżka po łyżce, dopiero gdy piana z białek będzie już wstępnie ubita (sztywna, ale jeszcze nie błyszcząca). Po każdej dodanej porcji miksuj około minuty, dając kryształkom czas na rozpuszczenie.

Przepis na bezę szwajcarską - gwarancja sukcesu

Jeśli tradycyjna beza francuska (ubijana na zimno) sprawia Ci kłopoty, wypróbuj metodę szwajcarską. Polega ona na podgrzewaniu białek z cukrem w kąpieli wodnej przed ubijaniem. Proces ten rozpuszcza cukier i pasteryzuje białka, tworząc niezwykle stabilną i gęstą masę bezową, która jest niemal niezawodna.

Składniki

• 4 duże białka jaj (około 140 g)
• 250 g drobnego cukru
• Szczypta soli
• 1 łyżeczka soku z cytryny lub białego octu winnego

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj kąpiel wodną: w garnku zagotuj niewielką ilość wody. Na garnku umieść metalową lub szklaną miskę, upewniając się, że jej dno nie dotyka powierzchni wody.
2. Do miski włóż białka, cukier i szczyptę soli. Umieść miskę na garnku z parującą wodą.
3. Cały czas mieszaj rózgą kuchenną, aż cukier całkowicie się rozpuści, a masa osiągnie temperaturę około 60°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź masę, rozcierając odrobinę między palcami – nie powinieneś wyczuwać kryształków cukru.
4. Zdejmij miskę z garnka i przelej jej zawartość do misy miksera planetarnego (lub użyj miksera ręcznego).
5. Ubijaj na najwyższych obrotach. Gdy piana stanie się gęsta i biała, dodaj sok z cytryny lub ocet, który dodatkowo ją ustabilizuje.
6. Miksuj dalej, aż masa będzie bardzo gęsta, lśniąca i całkowicie wystudzona. Prawidłowo ubita beza powinna tworzyć sztywne "wierzchołki" i nie wypadać z miski odwróconej do góry dnem.

Suszenie, nie pieczenie - klucz do chrupkości

Pamiętaj, bezy się nie piecze, a suszy. To proces wymagający niskiej temperatury i cierpliwości. Uformuj bezę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika nagrzanego do 100-110°C. Susz przez około 1,5-2 godziny (w zależności od wielkości). Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw bezę w środku przy uchylonych drzwiczkach aż do całkowitego wystygnięcia. To zapobiegnie jej gwałtownemu opadnięciu.

Najczęstsze błędy i jak ich unikać

• Beza "płacze" (wycieka z niej syrop): To wina nierozpuszczonego cukru. Używaj drobniejszego cukru i dodawaj go wolniej, dokładnie miksując.
• Beza jest gumowata w środku: Została wysuszona w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt krótko. Może to być też wina wilgotnego dnia – beza jest higroskopijna i chłonie wilgoć z powietrza. Unikaj jej przygotowywania podczas deszczowej pogody.
• Beza pęka i opada: Zbyt gwałtowna zmiana temperatury. Zawsze studź bezę w wyłączonym piekarniku.

Ciekawostka na koniec

Czy wiesz, że nazwa "beza" (fr. meringue) prawdopodobnie pochodzi od nazwy szwajcarskiej miejscowości Meiringen, gdzie według legendy została wynaleziona przez włoskiego cukiernika Gaspariniego pod koniec XVII wieku? Choć historycy spierają się co do jej dokładnego pochodzenia, jedno jest pewne – ten prosty deser podbił serca smakoszy na całym świecie.