Rogale marcińskie, przepis

Zapach unoszący się w powietrzu na początku listopada w Poznaniu jest nie do podrobienia. To słodka woń drożdżowego ciasta, białego maku, bakalii i lukru, zwiastująca nadejście 11 listopada i Święta Niepodległości, które w Wielkopolsce nierozerwalnie łączy się z imieninami ulicy Święty Marcin i degustacją absolutnie wyjątkowego wypieku. Mowa oczywiście o rogalach marcińskich – symbolu lokalnej tradycji i cukierniczego kunsztu. Czy odtworzenie tego smaku w domowym zaciszu jest możliwe? Oczywiście, że tak! Zapraszamy w podróż po tajnikach receptury, która pozwoli zamienić Twoją kuchnię w najlepszą poznańską cukiernię.

Sekrety tradycji, czyli co czyni rogala marcińskiego wyjątkowym?

Zanim przejdziemy do przepisu, warto zrozumieć, co stanowi o fenomenie tego wypieku. Jego sercem jest ciasto półfrancuskie, czyli ciasto drożdżowe, które jest wielokrotnie składane i wałkowane z masłem. To właśnie ten proces, zwany laminowaniem, odpowiada za charakterystyczne, delikatne listki w strukturze rogala. Drugim filarem jest nadzienie – absolutnie unikatowe, oparte na białym maku. Jest on znacznie delikatniejszy i słodszy od swojego niebieskiego kuzyna. Kompozycję dopełniają bakalie: orzechy, rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa, a całość wieńczy gęsty lukier i posypka z orzechów.

Ciekawostka dla smakoszy

Czy wiesz, że nazwa „rogal świętomarciński” jest chroniona? Od 2008 roku posiada unijny certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego. Oznacza to, że legalnie mogą go wypiekać i sprzedawać pod tą nazwą wyłącznie cukiernie z Poznania i wyznaczonych powiatów Wielkopolski, które uzyskały specjalny certyfikat. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by upiec własną, domową wersję inspirowaną tym arcydziełem!

Domowy przepis na certyfikowane szczęście

Przygotowanie rogali marcińskich jest czasochłonne, ale satysfakcja z samodzielnego wypieku jest bezcenna. Podzielmy pracę na etapy: przygotowanie ciasta, masy makowej oraz formowanie i pieczenie.

Składniki, których będziesz potrzebować

Ciasto półfrancuskie:

• 500 g mąki pszennej luksusowej (typ 550)
• 250 ml letniego mleka
• 40 g świeżych drożdży
• 80 g cukru
• 1 jajko i 1 żółtko
• 50 g roztopionego masła
• Szczypta soli
• 250 g zimnego masła do wałkowania (min. 82% tłuszczu)

Masa z białego maku:

• 250 g białego maku
• 150 g cukru pudru
• 100 g mielonych orzechów włoskich lub migdałów
• 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 50 g rodzynek
• 100 g okruchów biszkoptowych lub herbatników
• 2 łyżki miodu
• Aromat migdałowy do smaku
• Gorąca woda lub mleko do zaparzenia maku

Lukier i posypka:

• 1 szklanka cukru pudru
• 2-3 łyżki gorącej wody lub soku z cytryny
• Garść posiekanych orzechów ziemnych lub migdałów

Przygotowanie ciasta – krok po kroku

1. Rozczyn: Drożdże rozkrusz w miseczce, dodaj łyżkę cukru, łyżkę mąki i zalej połową letniego mleka. Wymieszaj i odstaw w ciepłe miejsce na około 15 minut, aż rozczyn urośnie.
2. Wyrabianie: Do dużej miski przesiej mąkę, dodaj resztę cukru, sól, jajko, żółtko, resztę mleka, wyrośnięty rozczyn i roztopione masło. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem przez około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 1,5 godziny.
3. Laminowanie: Wyrośnięte ciasto odgazuj i rozwałkuj na prostokąt. Zimne masło do wałkowania rozbij tłuczkiem (przez papier do pieczenia) na płaski kwadrat o grubości ok. 1 cm. Połóż masło na połowie ciasta, przykryj drugą połową i zlep brzegi. Rozwałkuj całość na długi prostokąt, a następnie złóż na trzy części (jak list biznesowy). Owiń folią i włóż do lodówki na 30-40 minut.
4. Powtórzenia: Czynność wałkowania i składania powtórz jeszcze dwa razy, za każdym razem schładzając ciasto w lodówce. To klucz do uzyskania idealnych warstw!

Magia nadzienia – jak stworzyć serce rogala?

Biały mak należy opłukać, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu przez około 30 minut. Następnie odcedź go bardzo dokładnie i zmiel trzykrotnie w maszynce do mielenia mięsa z sitkiem o drobnych oczkach. Do zmielonego maku dodaj cukier puder, miód, posiekane bakalie, okruchy biszkoptowe i aromat. Całość dokładnie wymieszaj. Masa powinna być gęsta i zwarta.

Formowanie i pieczenie – ostatnia prosta

Schłodzone ciasto rozwałkuj na duży prostokąt o grubości około 3-4 mm. Pokrój je na długie, równoramienne trójkąty. Na podstawie każdego trójkąta nałóż sporą porcję nadzienia, rozsmarowując je niemal do wierzchołka. Zwijaj rogaliki, zaczynając od podstawy. Gotowe rogale uformuj w kształt podkowy i ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy. Pozostaw je do napuszenia na około 20-30 minut. Piecz w temperaturze 180°C przez około 20-25 minut, aż nabiorą pięknego, złotego koloru.

Wielki finał, czyli lukier i dekoracja

Jeszcze ciepłe rogale posmaruj obficie lukrem przygotowanym z cukru pudru roztartego z gorącą wodą. Zanim lukier zastygnie, posyp każdy rogal posiekanymi orzechami. Pozostaw do całkowitego wystudzenia i ciesz się niepowtarzalnym smakiem domowej tradycji. Smacznego!